بانوی سرآشپز

گوشت جوجه کباب:
- هر چه مرغ کوچکتر باشد، کباب تردتر و خوشمزه تر خواهد شد.

ابتدا گوشت‌های مرغ را به اندازه دلخواه خرد کنید. تکه های مرغ  نه باید آن قدر بزرگ باشند که موقع کباب کردن مغز پخت نشوند و نه آن قدر کوچک باشند که سیخ گرفتن آنها سخت شود.

سعی کنید اندازه تکه‌های گوشت به شکلی یکسان باشد تا به صورت یکنواخت پخته شوند.

- فقط از سینه مرغ استفاده نکنید بلکه مخلوط تمام قسمت‌ها می‌تواند طعم بهتری به این غذا بدهد.

اگر می‌خواهید ران مرغ را کباب کنید، بهتر است هنگام خرد کردن گوشت با حوصله‌ بیشتر این کار را انجام دهید.

پس از خرد کردن و شستن مرغ ها ، اجازه بدهید تا آب باقیمانده در مرغ ها کاملا" برود . 

مرینت کردن یا مزه دار کردن جوجه کباب:

اول به تکه های جوجه خرد شده محلول غلیظ زعفران اضافه می کنیم و اجازه می دهیم تکه های جوجه همراه با محلول زعفران 1 ساعت بماند.
بعد به آن روغن مایع اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم تا تکه های جوجه کاملا با روغن مایع کاور شوند مجددا یک ساعت استراحت می دهیم (حتما هنگام مرینیت‌ کردن جوجه کباب از روغن استفاده کنید. زیرا روغن باعث می‌شود مواد اضافه شده بهتر گوشت را مزه دار کند)
بعد به آن آبلیمو و نمک و ادویه جات تازه آسیاب شده اضافه می کنیم و در نهایت به آن پیازی که خلالی خرد شده و در صورت دلخواه فلفل دلمه ای خرد شده اضافه می کنیم حداقل برای مدت 2 ساعت و حداکثر یک شب در یخچال به آن استراحت می دهیم تا حسابی مزه بگیرد.

این یک قانون کلی است. هل، زعفران، فلفل سیاه، تخم گشنیز. و هر ادویه ی دیگری را دقیقا در همان لحظه ی استفاده باید آسیاب کرد تا بیشترین میزان عطر و طعم را داشته باشید.

- تجربه نشان داده است که افزودن مواد غذایی مانند روغن زیتون، خامه، ماست موسیر یا حتی سس مایونز (هر یک به تنهایی) در مایه جوجه‌کباب، طعمی منحصربه‌فرد ایجاد می‌کند.

- هرگز ادویه‌هایی مانند دارچین، کاری، سماق و حتی پودر لیمو به مایه جوجه‌کباب اضافه نکنید زیرا یا طعم ناخوشایندی ایجاد خواهد کرد یا باعث تلخی غذا خواهد شد.

هنگامی که از یخچال خارج کردید ، قبل از سیخ زدن طعم نمک و فلفل آن را کنترل کنید . علت این کار این است که ممکن است در جریان طعم گرفتن مرغ ها ، مزه آن کم شده باشد . اگر اینطور شده بود ، نمک و فلفل آن را تنظیم کنید

استفاده از زعفران:

- هرگز زعفران را حذف نکنید زیرا زدن زعفران به جوجه‌کباب ایرانی یکی از موارد اصلی محسوب می‌شود.

قبل از اضافه کردن هر چیزی به جوجه (هرچیزی شامل پیاز و آبلیمو و ...) به تکه های جوجه خام و خالص زعفران دم کرده اضافه می کنیم و به مدت 1 ساعت استراحت می دهیم تا تکه های جوجه طعم و رنگ زعفران بگیرند بدون اینکه نگران رنگ و طعم گرفتن پیازها و آبلیمو و سایر مواد باشیم. بعد به آن سایر مواد را اضافه می کنیم.

استفاده از ماست:
ماست در جوجه کباب باعث می‌شود جوجه کباب کمی نرم شود. اما ایراد مهم آن این است که جوجه شما را بی رنگ می‌کند و ممکن است حتی طعم آن را بسته به ترشی یا شیرینی ماست تغییر دهد.

استفاده از پیاز:

سعی کنید پیازها را به صورت خلالی خرد کنید زیرا در شرایطی که پیاز له یا رنده شود به تکه های جوجه می چسبد و جدا نمی شود. بعد روی حرارت، پیازها سریع می سوزند و ما گمان می کنیم رنگ جوجه عوض شده و پخت آن کافی است. درحالیکه این پیازها هستند که قهوه ای شده اند و در جوجه کباب یک کاور تلخ و سوخته پیازی و گوشتی نپخته خواهیم داشت.

استفاده از کیوی و فلفل دلمه ای:
کیوی باعث می‌شود گوشت ترد شود و فلفل دلمه‌ای نیز طعم خاصی به جوجه می‌دهد اما ممکن است این طعم برای برخی مطلوب نباشند.

بهترین روش استفاده از کیوی این است که موقعی که جوجه ها را به سیخ کشیدید یک کیوی را نصف کنید و روی جوجه ها بکشید جوجه فوق العاده ترد و لذیذ می شود. فلفل دلمه ای را خلالی کرده در مرینت استفاده کنید.

استفاده از نمک و آبلیمو:

ما باید دور تا دور جوجه ها را با روغن مایع کاور کنیم تا در اثر ماندن طولانی مدت از نفود آبلیمو و نمک به تکه های جوجه جلوگیری کند در عین حال حسابی طعم دار شود.

بنابراين پیش از افزودن آبلیمو و نمک به آن روغن مایع اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم تا جوجه ها با روغن پوشیده شوند بعد آبلیمو و نمک اضافه می کنیم به این شکل جوجه های طعم دار شده ی ما سفت نخواهند شد.

ترجیحا از آب لیموترش تازه استفاده کنید.

استفاده از کره:

بهتر است کره در مواد مرینت استفاده نشود زیرا کره چون در اثر سرما سفت می شود حتی درصورتی که آن را ذوب کنیم باز چون جوجه ها سردند سفت می شود و جوجه ها خوب کاور نمی شوند و جوجه در اثر تماس با آبلیمو و نمک سفت می شود.

استفاده از زردچوبه:
از زردچوبه به اندازه زیادی نباید استفاده کنید. زیرا زردچوبه زیاد طعم گوشت را تغییر می‌دهد. در صورت تمایل بهتر است خیلی خیلی کم استفاده شود.

استفاده از سس مایونز:

بهتر است از سس مایونز مخلوط با سس خردل، ماست، آب لیموترش، نمک و فلفل سیاه استفاده کنید.

خواباندن مرغ در سس مایونز هم طعم آن را دلپذیر و بافت آن را نرم تر می کند.

تند کردن جوجه کباب:
اگر مایل به تند کردن جوجه ها داشتید از فلفل قرمز استفاده کنید، در غیر این صورت برای بو و طعم بهتر از فلفل سیاه استفاده کنید.

زمان ماندن گوشت جوجه کباب در یخچال:
زمان گفته شده برای مرینیت کردن بسیار مهم است چون باعث جذب کامل مواد به مرغ و طعم دار شدن گوشت می شود. حداقل زمان مرینیت مواد حداقل 2 ساعت تا یک شبانه روز می باشد چنانچه مرغ ها به مدت کمتر در سس بمانند بافت و طعم ایده آلی نخواهند داشت. بهتر است برنامه ریزی کنید تا زمان کم نیاورید.

درب ظرف را ببنید یا روی آن سلفون بکشید و بگذارید تا در یخچال بماند.

کباب کردن جوجه کباب:
-جوجه کباب با استخوان زمان بیشتری برای پختن نیاز دارد و بهتر است برای مغز پخت شدن روی حرارت ملایم تر پخته شود.

برای اینکه کباب با سینه خشک نشود ، باید کمی حرارت پخت بیشتر باشد تا همزمان با رنگ گرفتن کباب مغز پخت هم بشود و بیشتر از حد لازم روی آتش نماند .

هیچگاه سینه و ران را با هم سیخ نکشید، زیرا زمان پخت آنها متفاوت است. معمولا فیله زود تر از سینه و سینه زود تر از ران می پزد .

جوجه کباب با ران مرغ، نرم و آبدار تر از سینه می شود. 

به علت وجود چربی در ران مرغ، کباب آن زود روی آتش رنگ می گیرد و مغز آن نپخته می ماند. برای جلوگیری از این حالت، کباب را با حرارت ملایم تری بپزید.

هنگام به سیخ کشیدن جوجه کباب، بهتر است تکه‌های گوشت را به هم نچسبانید و فاصله کمی با هم داشته باشند تا بهتر کباب شوند.

- جوجه‌کباب خوشمزه، جوجه‌کباب آبدار است نه خشک، بنابراین بهتر است پوست مرغ را جدا نکنید تا با روغن آن، گوشت زیر پوست بپزد و اگر سوخت، پوست که چندان خوردنش توصیه نمی‌شود، بسوزد. در مرحله خوردن نیز پوست را جدا و گوشت کباب شده را میل کنید 

اگر روی ذغال جوجه را کباب می‌کنید توجه کنید که ذغال شعله‌ای یکدست داشته باشد و به آرامی باد بزنید.

جوجه کباب در فر:
برای تهیه جوجه کباب در فر باید جوجه ها را پس به سیخ کشیدن داخل سینی فر که چرب کرده اید قرار دهید. سپس سینی را داخل فر با دمای 200 درجه سانتیگراد قرار دهید. هر چند دقیقه کباب ها را پشت و رو کنید و با سس کره روی آن برس بکشید تا آماده شود.

 هر چه مرغ کوچکتر باشد، کباب شما تردتر و خوشمزه تر خواهد شد. ترجیحا از مرغ هایی با وزن کمتر از یک کیلو استفاده کنید.

سس جوجه کباب:

جوجه کباب با سینه مرغ ، کمی خشک تر از ران است و زود تر هم می پزد . برای جبران خشکی آن بعد از پخت کمی کره روی آن بمالید.

برای سس جوجه از ترکیب رب گوجه و روغن زیتون و سیر له شده و نمک و فلفل و پاپریکا و آویشن و پودرچیلی استفاده کنید و موقع کباب کردن از سس روی جوجه ها بزنید.

یه سس کره ای آماده کنید و بعد از پخته شدن جوجه ها، روی آن با برس بکشید (سس شامل کره آب شده و زعفران و کمی آبلیمو و نمک هست) تا یک جوجه آبدار و خوشمزه داشته باشید.

دورچین جوجه کباب:
- یادتان باشد که بهترین دورچین های جوجه‌کباب، گوجه فرنگی، پیاز و فلفل سبز کباب شده است پس آن‌ها را از قلم نیندازید.  

جوجه کباب هندی:
- هندی‌ها به تکه‌های مرغشان ادویه تندوری می‌زنند و آن‌ها را در تنور کباب می‌کنند به طوری که پس از پخت، جوجه‌کبابشان رنگی کاملاً قرمز پیدا می‌کند.

جوجه کباب مدیترانه ای:
- مردم مدیترانه مایه جوجه‌کباب را با زیتون چرخ شده و فلفل دلمه‌ای کبابی و له شده تهیه می‌کنند.

جوجه کباب ژاپنی:
- ژاپنی‌ها از سس تریاکی استفاده می کنند.

جوجه کباب آمریکایی:
- آمریکایی‌ها از سس مخصوص باربیکیو استفاده می‌کنند.

جوجه کباب ایرانی:
- عضو ثابت جوجه کباب ایرانی زعفران است.